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Sabores - Chef 01 de Marzo de 2014

Las relaciones internacionales se hacen en la cocina

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Foto: Alejandro Díaz

Daniella Hernández Abello
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Juan Pablo Figueroa aunó con éxito sus dos profesiones: la de chef y profesional en relaciones internacionales. El cocinero nos habla de la diplomacia de los fogones.

El mundo de la diplomacia siempre ha sido uno de estrictos códigos que el cocinero Juan Pablo Figueroa decidió transgredir. Luego de un año de ejercer su primera profesión se dio cuenta de que lo suyo era la cocina, una vocación que venía ‘amasando’ desde los 9 o 10 años, cuando reunía a sus amigos en torno a un sencillo plato de pasta.

Abandonó un cargo de oficina en Bogotá para volver a la vida de estudiante en el Instituto Argentino de Cocina de Buenos Aires, lugar donde se reencontró con su gran anhelo. “Cuando volví a las clases me apasioné, no perdía el tiempo y jamás faltaba a clase, quería aprender”, recuerda.

Ejerció como pasante en una crepería de la ciudad porteña en la que aprendió las técnicas de la aplaudida gastronomía francesa. En la calle, recogía otro tanto sobre buenos asados gracias a sus amigos. “Es un ritual, traje muchos recuerdos y fotografías”, explica.

En 2009, convertido en un chef, volvió a Barranquilla y empezó a involucrarse en la movida culinaria local que por ese tiempo entró en ebullición. Trabajó con los mejores de la ciudad, Alex Quessep y Rodrigo Díaz. Con este último colaboró durante dos años liderando el proyecto de cocina de El Celler. “Tuve que demostrarle a todo el equipo por qué estaba ahí. Para enseñarle una función al cocinero tienes que saber hacerla tú”, asegura con firmeza.

Luego de esta fructífera experiencia supo que era tiempo de crear su propia propuesta, pero sabía que el camino por recorrer era largo. “No solo es tener el dinero y saber cocinar, hay muchas variables que hay que tener presentes”, indica Juan Pablo.

En medio de ese fogueo le llegó la posibilidad de asesorar a algunos restaurantes en la creación de sus cartas, la meritoria lista incluye a locales como Café Vinilo, Cocina 33 y Crepe de France. Al mismo tiempo asumió un trabajo como chef privado que considera una experiencia formadora: “fue un proceso creativo porque tenía todos los ingredientes que quería a mi disposición”.

En esos fogones creó la propuesta Matriz, de la que es dueño junto a su buen amigo Alejandro Díaz. Allí prepara platos con ingredientes locales pero utilizando técnicas globales, muchas de ellas recogidas en sus viajes a Lima, Perú. El resultado es un menú con mucho bagaje e historia: “quisimos que contara qué es lo que ha pasado en mi cocina desde que me fui a Argentina  hasta estos días”.

Esto no hubiera sido posible sin la escuela que recibió desde la diplomacia, una que le permitió acercarse a las cocinas de grandes como los peruanos Gastón Acurio y Virgilio Martínez. Ahora sueña con usar ese conocimiento para posicionar a Barranquilla como una capital internacional de la buena mesa. 


Su restaurante queda en la carrera 53 con 75.


Ensalada Nico, reinterpretación de la niçoise francesa.

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