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Sabores - Chef 08 de Febrero de 2014

Marcela González: la fusión de lo dulce y lo saludable

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Foto: Christian Mercado

Daniella Hernández Abello // daniela.hernandez@elheraldo.co
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Marcela González tiene la vocación de romper esquemas. El primero que desvirtuó fue que carreras dispares como la gastronomía y la psicología no combinan.

También se le rebeló a esa vieja máxima de la repostería que dice que solo se puede cocinar con harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevos. Lo anterior lo demuestra en su negocio Brownanas Repostería Saludable, donde brinda a sus clientes bocados que no sacrifican el sabor a pesar de ser elaborados con harinas sin gluten, banano y semillas de chía (se cultivan en países andinos desde la época precolonial y son muy valoradas por sus cualidades nutricionales).

En una industria saturada por postres industrializados, la propuesta de Marcela resulta una bocanada de aire fresco y ni hablar de una alternativa frente al desafortunado auge de alergias alimenticias como la celiquía, la diabetes y la intolerancia a la lactosa.

Pero esta chef asegura que su propósito es saciar algo más que los paladares de personas con necesidades específicas. “Mis preparaciones están destinadas a quienes quieren tener un estilo de vida saludable”, revela a la revista Gente Caribe desde su cocina, el lugar donde se siente más a gusto.

Su afición por la gastronomía empezó en la niñez, pero quedó relegada a un segundo plano cuando decidió enrolarse a estudiar psicología en la Universidad Javeriana, de Bogotá. Finalizando esta carrera, supo que existía la posibilidad de formarse como cocinera. “Estando en una clase de francés conocí a un estudiante de gastronomía, le pregunté de qué se trataba ese pregrado y así entendí que podía capacitarme para cocinar en un restaurante y por qué no tener mi propio negocio”, comenta mientras saca del horno una bandeja con empanadas veganas, uno de los productos más solicitados de su empresa que ya lleva un año.

Su ingreso a las cocinas coincidió con la decisión de convertirse en vegetariana. “Empecé a consultar a varios médicos bioenergéticos y por su recomendación fui dejando las carnes. Lo hice por salud, en primer lugar, y porque la industria alimenticia no me parece la más idónea”, afirma. Dicha decisión la metió en apuros porque tuvo que adaptarse a este estilo de vida mientras sus maestros le enseñaban a preparar y a cocinar carnes, eso que ella se resistía a probar. “Sufrí especialmente con las clases de comida colombiana”, recuerda.

Simultáneamente, descubrió algo distinto a las técnicas de cocina francesa, hablamos de los procesos para hacer comida alternativa con ingredientes distantes de la industrialización. “Youtube y Google se convirtieron en mis mejores amigos. También empecé a seguir algunos blogs. En Internet encuentras herramientas que hacen innecesario tener un profesor”, comenta.

Fue así como descubrió los ingredientes que se convirtieron en su sello: “empecé experimentando con harinas, y la primera fue la de quinoa. Más tarde conocí la de amaranto y se volvió mi favorita.” Este salto la llevó a conocer otros componentes como el banano y las semillas de chía remojadas en agua, que reemplazaron la mantequilla y los huevos. “Esta idea no es originalmente mía pero sí es muy novedosa”, expresa.

Este triunvirato se volvió indispensable en la preparación de sus brownies, una receta que repetía con insistencia hasta que obtuvo el resultado que esperaba. De aquí se inspiró el nombre de su empresa, de la mezcla de los vocablos brownie y banana, y que precisamente transmite ese valor natural que para ella es tan importante.

Luego de estandarizar esta receta, consiguió hacer lo mismo con preparaciones como tortas y cupcakes, estos últimos los decora –si es del gusto del cliente- con arequipe, el único insumo de origen animal que utiliza. Todas estas alternativas fueron de buen recibo en Bogotá, donde se encontraba radicada hasta fines del año pasado, pero desde diciembre decidió brindar esa posibilidad a los consumidores costeños, cada vez más interesados en traer opciones distintas a su mesa.

“Mis experiencias como pasante y como psicóloga me demostraron que podía aspirar a ser independiente, mis amigos y familiares me animaron para tomar esta decisión”, comenta. Ese impulso hoy se materializa en un negocio que se mueve entre dos ciudades y que crece todos los días.

Revela que se está a dando a conocer a través de un pequeño café llamado L’nizz, mientras sigue conquistando clientes de sus codiciadas empanadas, que todavía se encarga de enviar a su clientela capitalina.

“En mi escuela de yoga hemos discutido la posibilidad de hacer un curso”, revela, pues  no descarta compartir sus saberes para así ponerle un poco de verde a la oferta culinaria barranquillera. 


Con harinas sin gluten, bananos y semillas de chía nació Brownanas, un negocio que confirma que la comida saludable es todo menos aburrida. 

SUS SECRETOS

Egresó del colegio Alemán y después de su grado decidió irse a Bogotá a estudiar psicología, en la Universidad Javeriana.

Confiesa que un novio la contagió de la fiebre vegetariana. Pero a él no le duró mucho, ella lleva ya dos años rigiéndose por esta alimentación.

Una de las experiencias más duras que vivió en su formación como chef fueron sus pasantías en el restaurante Balzac, de Bogotá, un lugar especializado en carnes.

Aunque se encuentra dedicada a la culinaria, no olvida su pasión por la psicología, encaminada a la investigación de mercados.

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