El id es:node/135354
Sabores - Chef 03 de Octubre de 2015

Mark Rausch: disciplina, experiencia y corazón

El usuario es:
Foto: Orlando Amador

El chef bogotano disfruta de la comida del Caribe como si fuera un costeño más. Con su talento ha cocinado una carrera muy exitosa en los negocios de restaurantes.

Sara Hernández C. / @Sara_hernandezC
Compartir:

Para el bogotano Mark Rausch la cocina es su vida. Aunque, si se trata de poner en la balanza, la culinaria y su familia—admite—se va por la segunda, “es justo ese el ingrediente que me lleva al éxito en todos mis platillos”.

Su dulce ingenio y estilo único lo han llevado a conquistar el corazón de muchos colombianos, que han disfrutado de sus postres y de su rol como jurado invitado, en uno de los realities más importantes del país, en el que participaba su hermano Jorge Rausch.

Trayectoria. Su primer contacto con la cocina lo tuvo a los cuatro años. En ese momento—confiesa— no sabía leer, por lo que le pidió ayuda a la empleada que trabajaba en su casa. La torta de chocolate de su madre fue el primer reto de Mark en la cocina y que con el paso del tiempo perfeccionó.

“Venir de una familia en la cual mis abuelas y mi madre eran unas reinas en la cocina fue ventajoso. Cada viernes elaboraban unas cenas como es costumbre en la tradición judía”, afirma entre risas, quien ha creado postres para grandes firmas nacionales e internacionales. 

Su abuela paterna, de origen austríaco, fue una gran pastelera y su abuela materna, otra gran cocinera, le permitieron conocer de lado y lado los secretos de la cocina. De allí que ese acontecimiento se convirtiera en el primer eslabón que daría paso a su carrera.

Después de culminar sus estudios de Administración de Empresas en la Universidad Externado de Colombia  emigró a Vancouver, Canadá, lugar donde le dio rienda suelta a su pasión por la cocina en The Pacific Institute of Culinary Arts.

Estando en esta fría ciudad trabajó con el reconocido pastelero Jean Pierre en el Hotel Delta Pinnacle. A su vez, pasó por restaurantes de ese país  como: Bridges, Aqua Riva y Morresey.

Tiempo después, para el  2003, regresa a Colombia y da el primer paso con ayuda de sus familiares con el restaurante Criterión.

Responsabilidad. La seriedad que mostró Mark tras cada episodio en MasterChef Junior daban al espectador luces de un carácter serio aunque, el mismo aclara que, “más que serio” es una persona estricta.

“Cuando uno está en una cocina se debe tener mucha responsabilidad. Para mantener una calidad al tope se requiere de disciplina y esa misma requiere ser estricto”, señala.        

Por esta explicación, no define a los chefs como malgeniados, sino como personas rigurosas que deben ser comprometidas con su trabajo, pero que disfruta al máximo.

Tener nueve restaurantes y cuatro franquicias con GHL, Grupo Hotelero Londoño (operador hotelero más grande del país), al que están adscritos 60 hoteles a nivel nacional e internacional, ha llevado a imponer la marca Rausch en algunos de los sitios más exclusivos.  Su empresa reafirma la visión estructurada del negocio y, ante todo, su proyección que le otorga trabajo directo a más de doscientas personas.

Entre sus más importantes reconocimientos se encuentra el que le otorgó la  firma británica William Reed Business Media, que calificó al restaurante Criterión de los hermanos Mark y Jorge Rausch como uno de los mejores 50 restaurantes de América Latina en 2014.

Para este año, este mismo restaurante ocupó la posición número 18 en el top de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica que entrega la misma firma.

Otros platos. Para Mark, degustar una arepa de huevo es una idea fantástica. De allí que haya contemplado la opción de ofrecerla en la carta de su restaurante para que sus comensales  degusten “un pedacito de la Costa”.

Actualmente ofrece en su menú platillos de la Región Caribe como: posta negra cartagenera, mojarra frita con arroz con coco y ceviches.

“El plato que hace falta en mi carta, definitivamente, es la arepa de huevo.Todo para lograr que lo que se come en la costa sea conocido en sus restaurantes”.

Fondant de chocolate con galleta de chocolate y crema

Fondant:
3 huevos.
4 yemas.
1.5 tazas de azúcar.
1 taza y 3 cucharadas de chocolate semiamargo derretido.
1 taza  de mantequilla.
2 cucharadas de miel.
6.5 cucharadas de harina.

Preparación:
Coloque en baño de maría el chocolate, la miel y la mantequilla. Derrita todo hasta que esté uniforme. A parte, haga un batido con los huevos y mezcle de forma envolvente. Cuando esté uniforme agregue la harina y siga revolviendo, guarde en refrigeración. Divida la mezcla en 6 moldes refractarios individuales y ponga en el centro el relleno de crema de galleta. Hornee por 13 minutos a 175 C.

Relleno de crema de galleta:
2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente.
4 cucharadas de azúcar pulverizada.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
1 cucharadita de leche.
1 pizca de sal.

Preparación:
Creme la mantequilla y el azúcar con ayuda de una espátula. Agregue el extracto de vainilla y sal. Por último coloque la leche y bata hasta obtener una crema consistente. Llene una manga con la mezcla, realice picos de la mezcla en una lata con papel mantequilla y lleve al congelador.

Montaje
Decore con trozos de galleta de chocolate y crema. Luego espolvoree con azúcar en polvo y acompañe con una bola de helado de vainilla.

Temas tratados

Mensaje enviado Satisfactoriamente!
REPORTAR UN ERROR O SUGERENCIA
Ir a EL HERALDO