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Sabores - Chef 01 de Febrero de 2014

Patrick Jeffroy, encantado con las frutas colombianas

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Foto: Javier García

Jeniffer Varela Rodríguez / jeniffer.varela@elheraldo.co
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En el mundo de la cocina, el francés Patrick Jeffroy es reconocido por ser un especialista en frutos del mar y líder en experimentación de maridajes  diferentes, con mezclas de elementos de mar y tierra.

La semana anterior, Jeffroy estuvo en Cartagena en un evento especial para sus comensales, y quedó maravillado con este país, su cocina y sus frutas.

El chef de 62 años tiene dos estrellas Michelin, una desde 1984 con su restaurante Côtes-d’Armor  y desde 2001 con su local en el  Hotel Carentec. En esta ocasión estuvo en la Heroica para ofrecer a los interesados un menú de siete platos con sus mejores ingredientes traídos de su cocina hasta el Hotel Santa Clara, acompañado de la chef residente en el lugar, la también francesa Isabelle Alexander.

“Él ha traído muchos de sus productos para cocinarlos aquí”, explicó la chef Alexander. Entre ellos, se encuentran insumos exclusivos como , la flor de sal de Guérande, una harina sarrasin (que no se consigue en Colombia), también llamada  trigo negro y que se usa mucho para hacer galletas y crepes. Trae, además, muchas recetas típicas de Bretaña.

Pero Patrick no vino solo a cocinar lo que sabe, sino a fascinarse con los sabores colombianos. Entre estos, los de las frutas como la guanábana y el tomate de árbol lo han dejado maravillado.

“Trajimos una torta cuya masa es a base de frutas. La chef Alexander sugirió que para ella usáramos la guanábana y nos encantó”, explicó antes de afirmar que entre sus favoritos también han quedado el níspero y el caimito.

Los pescados son otro ‘punto débil’ de Jeffroy, y se le considera un experto en la materia. Estuvo feliz de poder experimentar con productos colombianos, en especial el cangrejo de Barú. A manera de recomendación para los lectores, dejó ver cuál es el pescado con el que mejor se trabaja.

“El pargo, porque tiene una gran textura y es perfecto para ser cocinado de diferentes maneras”.

Uno de los reconocimientos más importantes para un chef y su restaurante son las estrellas Michelin, que entrega  la guía anual del mismo nombre, y que significa un reconocimiento al trabajo y la calidad de su producto. Patrick ha logrado conseguir y mantener dos, por lo que es prudente preguntarle por los secretos para hacerlo.

“Con pasión, dedicación. Es muy importante la calidad de los productos y la capacitación de los cocineros. Ver todos los días que en la cocina las cosas funcionen bien. Probar las salsas, ver que todo esté cocido correctamente y tratar de ser todos los días mejor que el otro. Todo el tiempo hay que hacer del día uno más especial y nunca bajar la cabeza”, expresó.

Además de estas claves, otra de las cosas que más le piden a Patrick Joffrey son consejos para iniciarse en esta industria. Él no tiene dudas sobre que la gente debe interesarse más por la cocina, pero tiene claro que la pasión es un elemento crucial a la hora de decidirse por este oficio.

“Un cocinero debe ser una persona que siempre quiera aprender más, que haga muchas preguntas. Yo mismo, que tengo 62 años descubro todos los días un producto diferente y me maravillo frente a sabores. Me encanta viajar para conocer los productos y la cultura de cada país, y quien quiera estar en esta profesión debe ir por ese camino. gc

R E C E T A

Tian de cangrejo leche de coco y curry

Ingredientes:
250 g de carne de cangrejo, jaiba
4 alcachofas
1 cebolla roja
20 g de wakame algas (o ensalada de alga asiáticas)
5 cl de crema de leche montado
20 cl de leche de coco sin azúcar
1 cuchara pequeña de Pasta curry amarillo
1 cuchara de café de curry en polvo
1 pincho de cúrcuma en polvo
Hierbas finas, cebollino, cilantro, estragón..
Lascas de coco secos
Vinaigrette (mostaza dijon, vinagre  de vino, aceite de oliva)

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