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Sabores - Chef 25 de Abril de 2015

Paul Trujillo y su inclinación por la cocina molecular

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Foto: Orlando Amador

Este profesional de la gastronomía utiliza novedosas técnicas para preparar sus recetas. Es el chef ejecutivo de un hotel ‘boutique’ próximo a abrir en Barranquilla.

Lina Orozco Montesino
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Luego de cursar cinco semestres de derecho, Paul Trujillo Cabrera descubrió que las leyes y los juzgados no eran el mundo en el que quería desenvolverse. Bueno, en realidad le tocó descubrirlo casi que “a la fuerza”, porque trabajaba para costear sus estudios y un día perdió su empleo. Sin embargo, según afirma, en él se cumplió el adagio popular que dice: “no hay mal que por bien no venga”.

En casa, sin tener una ocupación diaria, Paul encontró —a través de la programación de un canal internacional de cocina— la ocasión de “despertar su verdadero ADN”, como él mismo manifiesta. Había comprendido, más temprano que tarde, cuál era su verdadera vocación: ser cocinero.  

“Desafortunadamente —y me incluyo— estamos llenos de unos paradigmas sociales y culturales que nos dicen que uno tiene que ser médico, arquitecto o de cualquier profesión de peso”,  apunta.

Pronto se dio cuenta de que tenía que tomar una decisión trascendental en su vida. Fue así como eligió viajar a Aruba —donde hace varios años reside su madre—, para estudiar en la sección Horeca (hoteles, restaurantes y casinos) del colegio de Educación Profesional Intermedia —EPI—.

Aunque no logró graduarse porque, tras un año de estudios en la isla, no le renovaron el permiso para continuar su estancia allá, Paul trajo de Aruba múltiples enseñanzas, tanto teóricas como prácticas, entre ellas, un precepto de Alvin Leest, uno de sus docentes y a quien considera un mentor, que dice que “en la culinaria es imprescindible tener una disciplina casi militar, para hacer las cosas lo mejor posible, en el menor tiempo posible”.

Además, también aprovechó la oportunidad de formar parte del equipo de empleados de la cocina del centro de estudios, así como de realizar prácticas en un hotel.

“Tuve la fortuna de tener varios tutores. Yo era (soy) muy curioso en la cocina, entonces me apadrinaban”, señala.

De regreso a Barranquilla, su ciudad natal, Paul laboró como voluntario en un restaurante de cocina de autor y luego como jefe del departamento de Alimentos y Bebidas en una línea de supermercados.

Después recibió una oferta para trabajar en un crucero, una experiencia que reconoce como una de las más emocionales y difíciles de su vida, pero una que le brindó un aprendizaje invaluable en el ámbito profesional.

Un año después, Paul ingresó al colegio de gastronomía Gato Dumas, de donde egresó como cocinero profesional, con un diplomado en Gerencia y Montaje de Bares y Restaurantes. Al mismo tiempo, trabajó en asesorías y como jefe de cocina en varios establecimientos de la ciudad.

Actualmente, Paul es el chef ejecutivo de un hotel boutique que está próximo a abrir sus puertas en La Arenosa.

Para él, la cocina es un arte de mucha lógica, como si se tratara de la ingeniería, pero aplicada a la ciencia gastronómica. “No se trata solo de prender un fogón y poner los ingredientes para convertirlos en un producto. Aquí realmente hay reacciones  físicas y químicas que tienes que saber emplear”, puntualiza.


Salmón a la plancha, con bocados de piña y fresa osmotizada con tequila y pimienta rosada y un bizcochuelo en sifón de curry con emulsión de coco y panela.

Quizá este pensamiento está arraigado en Paul por su afinidad por la cocina molecular, que hace referencia a la aplicación de ciertos fundamentos químicos para la preparación los platos, que, asegura, aprendió empíricamente.

El cocinero utiliza esta técnica, por ejemplo, para hacer que otros alimentos luzcan como caviar, a través de un proceso denominado gelificación.

Otro de los interesantes métodos de esta tendencia es la osmotización, en el que, por citar un caso, luego de bañar con tequila una porción de piña y, con ayuda de una máquina especial, la fruta absorbe el licor, otorgándole un sabor excepcional.

sus ingredientes predilectos...
“La leche de coco, porque es Caribe; el ajo, pues resalta los sabores, y el cilantro, que emite frescura”.

platos favoritos para degustar..
“La carne molida, con tajada madura y arroz blanco y los espaguetis, con pollo guisado y guineo”.

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