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Sabores - Chef 15 de Agosto de 2015

Reflexión y sabor en la cocina de Tomás Rueda

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Foto: Kiko Kairuz

El chef bogotano es uno de los invitados a Sabor Barranquilla 2015, los próximos 21, 22 y 23 de agosto. Con sus platos propone reivindicar los sabores del campo.

Diana Sofía Polo
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Las ideas detrás de la cocina de Tomás Rueda están muy arraigadas a las horas que vivió en el campo durante su niñez. Aunque nació en Bogotá, hasta los cinco años pasó sus días en los municipios de Armero, Cambao y Saldaña, distribuidos entre Tolima y Cundinamarca, pueblos en los que abundan los cultivos de arroz y sorgo.

“Mi familia es muy rural. Cuando estaba más grande vivía e iba al colegio en Bogotá, pero los fines de semana viajábamos a la finca a ver la tierra, montar a caballo, estar cerca de todas las labores agrarias”, cuenta Tomás.

Actualmente es chef y socio de dos restaurantes en la capital, Donostia y Tábula, en los que con su comida —que define como una fotografía del territorio colombiano— busca, además de deleitar paladares, estimular mentes inquietas. Las puertas de estos establecimientos abrieron hace 12 y 8 años, respectivamente, y siguen atrayendo comensales, aunque su ubicación está muy alejada de los centros gastronómicos de Bogotá.

Cuenta que antes de crear estos negocios con unos amigos de la infancia, había estado en España estudiando un posgrado en alta cocina y trabajando en diferentes restaurantes, para luego viajar a Vietnam, en donde se le presentó la oportunidad de contribuir en la apertura de un local que no despegó.

“Iba a irme a la frontera con Francia a trabajar, pero unos amigos me propusieron que montáramos un negocio. Todos se sorprendieron cuando propuse preparar chorizo y morcilla, en vez de platos españoles o vietnamitas”, cuenta.

Además de sentirse más cómodo alejado de las tendencias de moda en la cocina, la firme creencia en el potencial de la comida nacional lo motivó a crear una carta en la que se ofrecen platos con elementos colombianos y pequeñas variaciones en su preparación.

“Mi comida es una comida de mercado. Mi discurso es muy colombiano, de resistencia cultural. Creo que este país tiene mucho que ofrecer. Aquí puedo encontrar mi elegancia y estética”, expresa Tomás con el tono fuerte que caracteriza su hablar y su propuesta.

Albóndigas con salsa de pomodoro de chontos

Ingredientes:
Para la carne: 1 lb de carne molida de cordero.
1 cucharada de salsa de soya.
1 cucharada de sal.
1 cucharada de mostaza.
1 cebolla roja finamente picada.
2 dientes de ajo finamente picados.
4 cucharadas de miga de pan.
1 huevo entero.
Para la salsa: 2 cucharadas pequeñas de sal.
1 manojo de perejil liso y 1 manojo de albahaca.
1 pizca de panela.
2 libras de tomates chontos.
Media cabeza de ajo.

Preparación:
Mezclar todo con las manos y hacer las albóndigas. Ponerlas en aceite de oliva hasta que se doren. Agregar a la salsa y dejar en reposo 20 minutos. Para la salsa, cocine a fuego suave el ajo y el aceite de oliva, suba el fuego y agregue los tomates cortados sin piel y sin pepas. Hiérvalos 15 minutos, modere el fuego y destápelos durante tres horas. Agregue dos cucharaditas de sal y una de panela. Al final, tire un manojo de perejil liso y albahaca. Remover y apagar. 

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