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Sabores - Chef 16 de Mayo de 2015

Talento artístico traducido a la repostería

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Foto: Orlando Amador

Clarisa Donado-Salut aplica su carrera profesional al oficio que desde niña la ha apasionado. Hace cinco años, abrió en Barranquilla la pastelería La Ganache.

Lina Orozco Montesino
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Antes de partir a Francia —la cuna de la gastronomía— para reencaminar su proyecto de vida, Clarisa Donado-Salut se había retirado de Arquitectura, en sexto semestre, para estudiar Artes Plásticas. Pero, como ella misma destaca, “la cocina es una pasión que siempre ha estado presente en su espíritu”.

Desde pequeña tuvo inclinaciones por el arte culinario, más específicamente por la pastelería. “Incluso, en el colegio vendía galletas”.

En el país europeo hizo varios cursos de repostería y, hace cinco años, abrió en Barranquilla las puertas de La Ganache, una línea de repostería francesa con dos sedes en la ciudad. Gracias a ella, puede encantar los paladares de los clientes con la ‘magia’ de sus recetas.

Quizá uno de los beneficios de la carrera profesional de la que se graduó es que puede imprimirle los conocimientos y técnicas artísticas a sus preparaciones, aunque ya no se trate de una explosión de pintura, sino de “sabores y texturas que se conjugan en la boca”.

Si se trata de mencionar el producto que marca su sello, Clarisa no titubea en afirmar que son los macarrones, unas galleticas a base de polvo de almendra, que comúnmente son presentadas de varios colores, sin dejar de lado que los croissants y otras ricuras francesas también son su especialidad, y que además disfruta la elaboración de opciones habituales, como tortas y brownies.

La chef pastelera resalta que en sus preparaciones no escatima en la escogencia de sus ingredientes, utiliza insumos de la mejor calidad, aunque estos sean costosos.

Y agrega: “todos los procesos de mis postres son cien por ciento artesanales, naturales, no suelo usar preservantes”.

Aunque también puede hacer platos fuertes, confiesa que prefiere “mil veces” ser pastelera, teniendo en cuenta que, según explica, en su campo tiene la posibilidad de trabajar más programada y no exponerse al ajetreo que representa estar en una cocina y trabajar “en caliente”.

“En mi ‘santuario’, tengo la oportunidad de manejar los tiempos de producción. La pastelería es ‘al gramo’, por lo que todo es más preciso”, argumenta.

Aun así, por supuesto, disfruta de las delicias de la cocina de sal y, aunque asegura que no es muy complicada para comer,  se desvive por un buen cebiche.

Vida familiar
Clarisa es casada y fruto de esa unión nacieron dos hijas: Noa y Julia, de 3 y 10 años, respectivamente. De las dos, la menor es la que más interés ha mostrado por la culinaria.

“Me contó su profesora que una vez en el jardín estaban buscándola y la encontraron en la cocinita que allá tienen, donde preparan las meriendas. En adelante, se ha escapado varias veces y ya saben dónde hallarla”, relata, al tiempo que indica que Julia, por su parte, tiene afición por la perfumería.

Otras pasiones...
“Me encantan los animales, las plantas, estar en familia e ir a la playa de vez en cuando”.

Para degustar...
“Me gustan los sabores refrescantes y me inclino mucho por la comida liviana”.


‘Pavlova’ de frutos rojos

Ingredientes para el merengue:
120 g de claras de huevo
200 g de azúcar
15 g de maicena
10 g de vinagre
Ingredientes para frutos rojos:
300 g de fresas
120 g de moras
60 g de azúcar
Ingredientes para crema:
350 g de crema chantillí con un
toque de vainilla y azúcar
pulverizada
3 hojas de menta

Preparación:
Precalentar el horno a 120°C.  Batir las claras de huevo y agregar el azúcar gradualmente, cuando estén a punto de merengue, incorporar la maicena y el vinagre de forma delicada con una espátula. En una lata para hornear, poner la preparación de merengue por porciones. Hornear por 50 minutos, o hasta que el merengue esté seco y crujiente. Hacer una confitura con las frutas (fresas cortadas en mitades y moras limpias) y el azúcar, llevar a cocción unos 8 minutos y enfriar. Batir la crema hasta que quede chantillí. Al tener los tres elementos que componen el ‘pavlova’, antes de servir se ensamblan intercalando merengue, crema y fruta. Luego se decora con hojas de menta fresca.

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