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Sabores - Chef 30 de Mayo de 2015

Un cocinero y pastelero con vocación para la enseñanza

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Foto: Orlando Amador

En la Escuela de Gastronomía Gato Dumas, Carlos Camargo Rojas combina los dos oficios que lo apasionan: la culinaria y la docencia.

Lina Orozco Montesino
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Aunque dentro de su árbol genealógico no había cocineros de profesión, Carlos Camargo Rojas se crió en un ambiente culinario, en el que el olor a cilantro propio de las delicias de la Región Caribe y el exquisito aroma de la paella preparada por su abuela materna eran ‘el pan de cada día’.

Por tradición, el plan familiar para pasar tiempo juntos, sobre todo los fines de semana, era cocinar en la casa de algún pariente.

Fue gracias a esas sensaciones y experiencias que Carlos fue cosechando su afinidad por la gastronomía. Sin embargo, según él mismo reconoce, siempre lo vio como un hobby y no como una ocupación.

Antes de graduarse del colegio, Carlos tenía varias opciones para encaminar su proyecto de vida. Una de ellas era jugar fútbol profesionalmente —dicen que soy bueno, comenta entre risas—; las otras consistían en hacer carrera militar en la Armada Nacional o formarse como administrador de empresas.

Pero más temprano que tarde tomó una decisión trascendental. Tras darse cuenta de su verdadera pasión, estudió simultáneamente cocina y pastelería en la sede en Barranquilla de la Escuela de Gastronomía Gato Dumas, el mismo recinto en el que hoy imparte clases a cientos de jóvenes que, como él, descubrieron el oficio que los hace felices.


Carlos desea viajar a otros países para aprender de sus riquezas culinarias.

Para este barranquillero, la mejor recompensa por su trabajo es que los estudiantes se esfuercen cada día por mejorar sus preparaciones, que aprendan y que triunfen.

Como docente no pretende mayores reconocimientos, con que sus aprendices “se queden con un poquito de las enseñanzas, en sus cabezas y en sus corazones, ya es ganancia”, manifiesta.

Con respecto a su especialidad, aunque estudió las dos carreras, Carlos ha preferido dedicarse a la pastelería. Los postres son su fascinación y a cada uno le imprime todo su esfuerzo para que quede magnífico.

Empeño, disciplina, práctica, conocimiento de los productos, pasión, adrenalina y perfección son, en palabras de Carlos, la fórmula ideal para el éxito en este oficio.

“Además es importante trabajar en equipo. Cada persona tiene un talento escondido que, combinado con los de los demás, se convierte en una ‘máquina’ de grandes resultados”, puntualiza.

‘Sablée’ bretón de coco y pimienta rosa, ‘mousse’ de queso, ‘gelée’ de remolacha y salsa de caramelo y lavanda

Ingredientes para el ‘sablée’ bretón:
150 g Harina de trigo
7 g Polvo de hornear
120 g Mantequilla
3 und. – 60 gr Yemas
105 g Azúcar
3 g Esencia de coco
30 g Chocolate blanco
1 g Pimienta rosa

Preparación:
Mezclar la mantequilla con el azúcar y batir hasta que se compacten. Agregar poco a poco las yemas y luego el resto de los ingredientes. Estirar la masa de un diámetro de medio centímetro congelar y luego hornear. Cortar inmediatamente sale del horno.


Ingredientes para el ‘mousse’:
165 g Queso crema
33 g Suero costeño
50 g Azúcar
5 g Esencia de vainilla
140 g Crema de leche
5 g Gelatina sin sabor
Ralladuras de limón y naranja
Agua


Preparación:
Mezclar el queso, el suero, las ralladuras y el azúcar, agregar la gelatina en premezcla y, por último, la crema de leche batida. Moldear y enfriar.

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