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Sabores - Chef 03 de Enero de 2015

Un dulce encanto en la repostería de Dolce Nilda

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Foto: Orlando Amador

La chef cartagenera es la creadora de la carta de postres del restaurante Nena Lela Trattoria, donde labora desde hace 3 años y en el que aporta su experiencia.

Lina Orozco Montesino
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El toque dulce en el restaurante Nena Lela Trattoria lo pone Dolce Nilda, una joven chef que labora en este establecimiento desde hace 3 años. Allí, esta cartagenera de 25 años presenta sus delicias en pastelería y repostería, a través de Dolce gula, la carta diseñada por ella misma, en la que ofrece una variedad de 7 postres. Estos, según argumenta, guardan la línea de las raíces italianas, con el fin de ponerle al lugar el sello de una verdadera experiencia gastronómica.

“Dolce gula nace porque muchas personas tienden a asociar los postres y dulces con un pecado, pero aquí el pecado es no comerlos”, comenta Dolce, egresada en 2010 del programa de cocina que dicta la Universidad Autónoma del Caribe en convenio con el Servicio Nacional de Aprendizaje —Sena—.


El clásico tiramisú, el ‘crumble’ de almendra con coulis de frutos rojos y helado de vainilla, el ‘sofiato’ de chocolate y la panacota de cítricos son algunos de los postres que Dolce Nilda prefiere preparar.

Sus primeras experiencias en el arte culinario fueron a temprana edad. “Cuando era muy pequeña no cocinaba, porque no me dejaban, pero siempre me gustaron los dulces y la pastelería, entonces cuando me lo permitieron, me incliné por esa línea”, explica, al tiempo que asegura que desde los 11 años ya hacía chocolates para vender en el colegio.

También preparaba brownies y galletas, obviamente —aclara— al pie de la letra de las recetas, ya que no tenía muchas técnicas aprendidas.

Dolce relata que aunque en la familia hay chefs, en su núcleo cercano no hay nadie dedicado a este oficio.  “A mis padres sí les gusta la cocina, sobre todo a mi mamá, como buena cartagenera hacendosa, pero no lo tiene como profesión”, indica, tras señalar que ella, por su parte, no se imagina haciendo otra cosa distinta a la que hoy hace.


‘Dolce gula’ es el nombre de la carta diseñada por esta joven de 25 años.

Su inclinación por los postres es, en palabras de Dolce, una gran responsabilidad, porque este es un arte exacto, pero reconoce que tiene a su favor dos cualidades: es exigente consigo misma y apasionada por su trabajo. “En la cocina de platos fuertes puedes improvisar un poco y arreglar las equivocaciones, partiendo del conocimiento de la técnica, pero en la pastelería no hay un margen de error”, puntualiza.

La joven explica que tiene predilección por los postres al plato, una forma de servirlos que consiste en que el alimento no se prepara en porciones grandes para ser cortado, sino que cada postre se ensambla en el recipiente donde será servido y, asimismo, a cada uno se le agregan detalles de complemento, como flores comestibles, que le permitan al comensal experimentar diferentes sensaciones como texturas, aromas, colores, contrastes, con sabores equilibrados al paladar.

“La puesta en escena de los postres es importante, porque son lindos a la vista y permite que los clientes tengan mayor intención en consumirlos”, manifiesta y agrega que cada uno está preparado con algún licor digestivo, propios de la pastelería italiana, con el fin de que a los comensales se les disminuya la sensación de llenura.

Dolce destaca, además, que en su cocina guarda un gran respeto por los ingredientes, lo que contribuye a la calidad  del producto final. “Valoro lo artesanal. Por eso en mis recetas no utilizo esencias, ni colorantes. Ofrezco productos 100 por ciento naturales”, indica. 

Delicia en el plato


La panacota, o panna cotta —por el nombre original, que en español traduce “crema cocida”— es un postre típico italiano que, según explica Dolce, tiene apariencia de flan, pero no se prepara con huevo. Para Dolce, la panacota de cítricos que ella prepara “le marca la vida a los comensales, porque su composición brinda una experiencia refrescante”.

sobre sus inicios...
“Desde los 11 años preparaba distintos postres, como chocolates, galletas y brownies”.

sobre la culinaria...
“Es importante permitir que el comensal experimente diferentes sensaciones en su paladar”.

sobre la pastelería...
“Es un arte exacto. Por eso soy exigente conmigo misma y apasionada por mi trabajo”.

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